lezioni di cucina toscana
Le origini della tradizione gastronomica toscana nascono con gli Etruschi e culminano nei fasti dell’elegante e cosmopolita periodo mediceo.
Narrano le cronache che in occasione del Concilio di Firenze nel 1439 che riunì i prelati della chiesa cristiana d’Oriente e la curia papale fu servito un arrosto di maiale che risultò ottimo al palato dei greci, i quali commentarono il piatto ripetendo “aristòs” (ottimo, molto buono) al punto che l’arrosto si chiamò da aIlora in poi “arista”. I biografi raccontano che quando Caterina de’ Medici nel 1533 andò in Francia per sposare il figlio di re Francesco I portò con se alcuni tra i migliori cuochi di Firenze che sorpresero i parigini con il gustosissimo “paparo alla melarancia” (anatra all'arancia) ribattezzato subito canard à l’orange per poi rivendicarne la paternità.
Protetta dalle montagne degli Appennini da una parte e protesa verso il mare dall’altra la Toscana è dunque una terra di equilibrio, una sorta di giusto mezzo tra le regioni italiane, che da sempre ha conservato una forte identità.
Si sono affermate naturalmente nel corso dei secoli una cucina di terra e una di mare.
Alla notte dei tempi e probabilmente al rito del banchetto etrusco risale la semplicissima ricetta della bistecca alla fiorentina, una spessa fetta di lombata bovina comprensiva di filetto cotta alla brace e cosparsa di sale. Nel Rinascimento nasce invece il gusto per piatti più complessi come il cibreo, a base di rigaglie di pollo, nato a Firenze e molto apprezzato da Caterina de’ Medici e alla cucina contadina si fa invece risalire l’origine della scottiglia tipica del Casentino e preparata come uno spezzatino con carni diverse come pollo, piccione, maiale e altro. Si tratta di un piatto contadino nato quando più famiglie trascorrevano la serata in una stessa casa, in occasione di lieti eventi come l’arrivo di un cantastorie, una nascita, una festività. Un altro piatto derivato da antiche ricette è la ribollita, così definita perché si lascia raffreddare, si aggiunge altro olio crudo e si fa riprendere l’ebollizione poco prima di mettere in tavola; ha come ingrediente base il saporito cavolo nero che è una forma primitiva di cavolo, i fagioli (prima dell’arrivo dei fagioli dalle Americhe si usavano i piccoli “fagioli dall’occhio” locali, così detti per la presenza di un piccolissimo anello nero al centro della buccia. Anche la panzanella a base di ingredienti semplicissimi come pane casereccio toscano senza sale e raffermo, pomodori, cipolla, sedano, olio e aceto e la pappa al pomodoro celebrata da Vamba nel Giornalino di Giamburrasca, sono piatti antichi. Un altro piatto di antichi natali, già noto al tempo degli Etruschi è la zuppa di farro della Garfagnana: in questo territorio l’antico cereale non è mai stato soppiantato da altre coltivazioni pertanto la zuppa si prepara seguendo regole antichissime. Nutrienti e saporite le castagne dei monti toscani sono sempre state una fonte nutritiva importante e sono alla base di una quindicina di ricette diverse, dalle minestre a un dolce come il castagnaccio o baldino. Che dire poi delle preparazioni a base di funghi e tartufi freschi, dei celebri salumi toscani che si servono negli antipasti accanto ai crostini neri e alle bruschette con il celebre olio toscano? E dei primi piatti di pasta fresca come ravioli, tortelli di patate, tagliatelle, maccheroni, pappardelle?
La cucina di mare della costa settentrionale meglio nota come Versila propone molte preparazioni bianche, ovvero piatti eseguiti senza l’impiego del pomodoro come il cacciucco di Viareggio. Nel Livornese e per tutta la riviera meridionale invece sono largamente utilizzati pomodoro e peperoncino ingredienti introdotti in epoca moderna e da allora diventati irrinunciabili in molti piatti di pesce come triglie e baccalà alla livornese e nel cacciucco preparato a Livorno in cui si uniscono vari tipi di pesce in una cottura a base di olio cipolla aglio sale e pepe.
E i dolci? La sobrietà dei Toscani si ritrova nella semplicità dei dessert come i biscotti alle mandorle detti cantucci da inzuppare nel vinsanto, la zuppa inglese e il gattò aretino. Più sontuosi i dolci tradizionali di Siena come panforte, panpepato, ricciarelli e cavallucci in cui l’uso diffuso di spezie, miele, mandorle e zucchero tratto dalla canna ci raccontano degli incredibili legami commerciali di questa città con l’Oriente e le principali rotte europee fin dal Medioevo. A Firenze poi si dice sia nato il gelato ad opera del celebre architetto Bernardo Buontalenti, esperto in gastronomia che inventò questa crema gelata per un banchetto dei Medici, dando prova ancora una volta del celebre "genio fiorentino"!
Narrano le cronache che in occasione del Concilio di Firenze nel 1439 che riunì i prelati della chiesa cristiana d’Oriente e la curia papale fu servito un arrosto di maiale che risultò ottimo al palato dei greci, i quali commentarono il piatto ripetendo “aristòs” (ottimo, molto buono) al punto che l’arrosto si chiamò da aIlora in poi “arista”. I biografi raccontano che quando Caterina de’ Medici nel 1533 andò in Francia per sposare il figlio di re Francesco I portò con se alcuni tra i migliori cuochi di Firenze che sorpresero i parigini con il gustosissimo “paparo alla melarancia” (anatra all'arancia) ribattezzato subito canard à l’orange per poi rivendicarne la paternità.
Protetta dalle montagne degli Appennini da una parte e protesa verso il mare dall’altra la Toscana è dunque una terra di equilibrio, una sorta di giusto mezzo tra le regioni italiane, che da sempre ha conservato una forte identità.
Si sono affermate naturalmente nel corso dei secoli una cucina di terra e una di mare.
Alla notte dei tempi e probabilmente al rito del banchetto etrusco risale la semplicissima ricetta della bistecca alla fiorentina, una spessa fetta di lombata bovina comprensiva di filetto cotta alla brace e cosparsa di sale. Nel Rinascimento nasce invece il gusto per piatti più complessi come il cibreo, a base di rigaglie di pollo, nato a Firenze e molto apprezzato da Caterina de’ Medici e alla cucina contadina si fa invece risalire l’origine della scottiglia tipica del Casentino e preparata come uno spezzatino con carni diverse come pollo, piccione, maiale e altro. Si tratta di un piatto contadino nato quando più famiglie trascorrevano la serata in una stessa casa, in occasione di lieti eventi come l’arrivo di un cantastorie, una nascita, una festività. Un altro piatto derivato da antiche ricette è la ribollita, così definita perché si lascia raffreddare, si aggiunge altro olio crudo e si fa riprendere l’ebollizione poco prima di mettere in tavola; ha come ingrediente base il saporito cavolo nero che è una forma primitiva di cavolo, i fagioli (prima dell’arrivo dei fagioli dalle Americhe si usavano i piccoli “fagioli dall’occhio” locali, così detti per la presenza di un piccolissimo anello nero al centro della buccia. Anche la panzanella a base di ingredienti semplicissimi come pane casereccio toscano senza sale e raffermo, pomodori, cipolla, sedano, olio e aceto e la pappa al pomodoro celebrata da Vamba nel Giornalino di Giamburrasca, sono piatti antichi. Un altro piatto di antichi natali, già noto al tempo degli Etruschi è la zuppa di farro della Garfagnana: in questo territorio l’antico cereale non è mai stato soppiantato da altre coltivazioni pertanto la zuppa si prepara seguendo regole antichissime. Nutrienti e saporite le castagne dei monti toscani sono sempre state una fonte nutritiva importante e sono alla base di una quindicina di ricette diverse, dalle minestre a un dolce come il castagnaccio o baldino. Che dire poi delle preparazioni a base di funghi e tartufi freschi, dei celebri salumi toscani che si servono negli antipasti accanto ai crostini neri e alle bruschette con il celebre olio toscano? E dei primi piatti di pasta fresca come ravioli, tortelli di patate, tagliatelle, maccheroni, pappardelle?
La cucina di mare della costa settentrionale meglio nota come Versila propone molte preparazioni bianche, ovvero piatti eseguiti senza l’impiego del pomodoro come il cacciucco di Viareggio. Nel Livornese e per tutta la riviera meridionale invece sono largamente utilizzati pomodoro e peperoncino ingredienti introdotti in epoca moderna e da allora diventati irrinunciabili in molti piatti di pesce come triglie e baccalà alla livornese e nel cacciucco preparato a Livorno in cui si uniscono vari tipi di pesce in una cottura a base di olio cipolla aglio sale e pepe.
E i dolci? La sobrietà dei Toscani si ritrova nella semplicità dei dessert come i biscotti alle mandorle detti cantucci da inzuppare nel vinsanto, la zuppa inglese e il gattò aretino. Più sontuosi i dolci tradizionali di Siena come panforte, panpepato, ricciarelli e cavallucci in cui l’uso diffuso di spezie, miele, mandorle e zucchero tratto dalla canna ci raccontano degli incredibili legami commerciali di questa città con l’Oriente e le principali rotte europee fin dal Medioevo. A Firenze poi si dice sia nato il gelato ad opera del celebre architetto Bernardo Buontalenti, esperto in gastronomia che inventò questa crema gelata per un banchetto dei Medici, dando prova ancora una volta del celebre "genio fiorentino"!